2/21/2012

Cocktail



Cocktail, coktail , cocktail....Nu cred ca exista persoana pe pamantul acesta care sa nu fi auzit de cuvantul cocktail. Insa de multe ori termenul este inteles gresit si deseori este transmis mai departe din generatie in generatie, din barman in barman, la fel de gresit.... Dar pana la urma ce face un cocktail sa fie un cocktail?

Pentru a afla asta, va trebui sa sapam putin in istorie, pana in anul 1798, unde termenul "cock-tail" a fost printat in 20 Martie in "Morning Post and Gazetteer", un ziar local din Londra. Aici termenul de "cocktail" facea referire la "ghimbir" care era un stimulant dat caiilor de cursa iar in combinatie cu ginul era dat ca un remediu pentru a trata colicile. (cailor).


Pentru aceasta descoperire trebuie sa fim recunoscatori lui Jared Brown si Anistatia Miller, deoarece ei au fost cei care au investigat, descoperit si impartasit acest lucru cu restul lumii.
Puteti vedea acest lucru cu ochii vostri cumparandu-le cartea : "Spirituous Journey: A History of Drink, Book Two" .


Chiar daca termenul "cocktail" a fost folosit pentru prima data in Martie 1798, prima definitie a acestui termen a fost data 8 ani mai tarziu in America, pe 13 Martie intr-o editie a "The Balance and Columbian Repository", o publicatie din acea vreme din New York. In aceea editie, un cititor a trimis o scrisoare catre publicatie in care a intrebat ce este un cocktail iar raspunsul a fost urmatorul: "cocktail-ul este o bautura stimulanta, compusa din bauturi distilate (spirits) , zahar, apa si bittere."


In ziua de azi, cocktail-ul cred (deci nu e o definitie concreta) ca ar putea fi caracterizat ca fiind o bautura compusa din doua sau mai multe elemente alcoolice sau non alcoolice cu densitati apropiate sau diferite, aceste elemente putand fi sub forma de distilate, lichioruri, juice-uri, piure-uri, siropuri, fructe, legume, ierburi sau mirodenii si care se prepara prin cel putin una din cele 9 metode de preparare a cocktail-urilor... Cam complicat nu? :)


Cam aici se termina faptele concrete. Ce este inca invaluit in ceata este faptul ca nu exista nici o scriere (inca) care sa ne spuna concret de la ce vine denumirea de cocktail.
In schimb avem niste mici legende legate de acest termen. Sa vedem care sunt plauzibile si care sunt mai putin plauzibile:

 * una se refera la un poet francez care a facut referire intr-o poezie de-a sa la niste culori spunand: "multe culori aprinse semanau cu penele unor pasari in special cu cea de paun (peaCock Tail)"

* alta se refera la patronii de baruri din America, incercand sa faca localurile cat mai atractive, legau pene de sticle in asa fel incat sa semene cu coada unui cocos.

* avem o  referire la o combinatie de bauturi ce se dadea cocosilor care se bateau in "ring" pentru a le mari performanta si era numita "cocks ale".

* se spune ca doctorii pe vremuri, vindecau durerile de gat, cu o pana de cocos inmuiata intr-o solutie speciala vindecatoare pe care apoi le-o bagau pe gat (la propriu) pacientilor.

* exista si o  legenda  mexicana care face referire la termenul "xochitl" care a fost printre primele denumiri date "pulque"-ului (tequila de astazi) in timpul aztecilor. termenul "xochitl" a fost americanizat si transformat in "cocktail" atunci cand armata americana a invadat si cucerit Mexicul.

*  de prin anii 1830 circula o povestire care ni-l ilustreaza pe celebrul farmacist francez Antoine Amedie Peychaud, care vindea o bautura (un mix special intre vin si alte lichioruri) intr-un recipient care arata ca un suport de oua, si anume un "coquetier". Din americanizarea termenului "coquetier" a rezultat termenul de "cocktail".

* alta legenda face referite la un bar dintr-un port american unde patronul avea un container mare de ceramica in forma de cocos.In fiecare seara, ce ramanea din bauturile servite, se turna in acel cocos,  iar pentru niste bani mai putini, cine vroia, putea sa bea dintr-un robinet aflat spatele recipientului, in coada cocosului. (cock's tail)

* ultima legenda, foarte populara de altfel, face referire la o hangita , numita Betsy Flanagan, al carei sot a fost omorat in  Razboiul de Independenta, ea fiind insasi o eroina a revolutiei. In 1770 ea si-a deschis un han langa Yorktown, care era adesea frecventat de catre soldatii americani si francezi, avand ca si vecin un englez care crestea gaini.
 
Datorita climatului politic, Besty nu prea isi agrea vecinul si le-a promis clientilor sai soldati ca intr-o zi o sa le serveasca pui la cuptor din curtea vecinului.Fiindca ei o ironizau mai mereu, spunand ca nu are curaj, intr-o zi ea si-a invitat  toti soldatii in camera de zi unde erau puii rumeniti, i-a invitat la masa, iar dupa aceea i-a chemat in bar unde le-a dat un rand de bautura din partea casei numit "Bracer" (o bautura faimoasa a hanului ) care era decorat cu pene de cocosi.Cand au vazut asta soldatii au aclamat de 3 ori: "Vive le cock-tail" si de aici si-a luat numele.







Probabil mai sunt si alte legende, dar acestea sunt cele mai esentiale care sunt intalnite mai prin toate cartile. Plauzibile sau nu, ramane la latitudinea voastra sa discerneti intre adevar si povestire, tot ce stiu eu este ca intr-o legenda tot timpul exista un sambure de adevar.

Sper ca v-am schimbat putin perceptia asupra acestui termen si sper sa va ajute pe viitor in calatoriile voastre prin lumea barului.

Acum va  las in compania cocktail-ului modern,  care va fi subiectul unei dezbateri urmatoare...








2/14/2012

Jerry Thomas


Jerry Thomas - am auzit de multe ori numele, dar parca nu stim de unde sa il luam...cine este acest personaj de care auzim din ce in ce mai des pe la training-uri si care este mentionat in aproape toate cartile de bartending serioase?

Pe numele sau complet Jeremiah P. Thomas, "Profesorul" cum era numit adesea a fost un barman american, un pionier in ceea ce inseamna tot domeniul de bar prezent astazi. Este considerat parintele bartending-ului modern si fara doar si poate, fara existenta sa, multe dintre bauturile preparate pe care le avem astazi nu ar exista.

Nascut in 1830 in localitatea Sackets Harbor, New York, a fost atras de tanar de aceasta arta a bartending-ului si a inceput sa invete cum sa mixeze bauturi in New Heaven, Connecticut.
A fost ambitios de la inceput si a plecat spre California sa stranga bani pentru a-si deschide barul sau propriu (saloon, cum erau numite pe vremea aceea) si a inceput sa lucreze ca barman, prospector de aur si menestrel (termen folosit pentru poetii-muzicanti din evul mediu).

In 1851 si-a indeplinit visul, s-a intors in New York si si-a deschis un "saloon" chiar sub Muzeul American Barnum, care la vremea aceea era foarte cunoscut si avea cateodata si 15 000 de vizitatori pe zi, avand un succes rasunator.

Dupa un timp s-a hotarat sa calatoreasca si a inceput sa imparta din cunostiintele sale in domeniu prin hoteluri si baruri din St. Louis, Missouri, Chicago, Illinois, San Francisco, California, Charleston USA  si chiar si Europa.

Ceea ce il caracteriza pe el era stilul nemaintalnit pe care il avea, tehnicile cu care prepara bauturile, modul in care era imbracat si modul cum manipula echipamentul din dotare. Era asa de renumit si de cautat, incat intr-un timp a ajuns sa castige 100 $ pe saptamana, mai mult decat castiga vice-presedintele Americii in timpul acela.

In anul 1862 a terminat si a publicat cartea "The Bar-Tender's Guide", (How to Mix Drinks or The Bon-Vivant's Companion), prima carte din acest domeniu publicata vreodata.Este o carte deosebita ce contine capitole spectaculoase legate de atitudinea si tehnica de bar din acea vreme. Daca nu ati apucat sa o cititi, o gasiti aici .

Pe langa aceasta carte care l-a facut faimos, Jerry Thomas mai este cunoscut si pentru binecunoscutul sau cocktail, Blue Blazer, care a pus bazele unei ramuri ale bartendingului modern si anume flair-ul, show-ul de bar. Asadar Jerry Thomas este primul barman care a facut un show de bar in istorie.

Ceea ce face renumit acest cocktail nu este reteta care este destul de simpla ( whiskey sau brandy, apa fierbinte, zahar pudra si coaja de lamaie) ci tehnica cu care il prepara.Pentru a putea intelege mai bine, puteti urmari aici o varianta a acelui cocktail faimos ca si mod de preparare:

Se spune ca odata in timp ce facea aceasta bautura, a fost observat de presedintele Americii Ulysses S. Grant care a fost atat de impresionat incat i-a oferit un trabuc. (Pe vremea aceea era o onoare foarte mare daca primeai un trabuc de la cineva).

Inca un lucru pentru care Jerry Thomas si-a castigat notorietatea este cocktail-ul Martinez, care se spune ca este stramosul cocktail-ului modern Martini, care a revolutionat intreaga industrie a bartending-ului. Se spune ca a fost creat in 1860 la Hotelul Occidental din San Francisco pentru un calator care se indrepta spre orasul Martinez. Nu se stie sigur daca este o legenda sau nu, dar se pare ca in orasul Martinez exista o statuie ridicata in cinstea acelui calator care a fost in barul lui Jerry Thomas. Reteta originala este aceasta:

1 dash of Boker's bitters.
2 dashes of Maraschino.
1 pony of Old Tom gin. (pony este un pahar mic cu picior, care masoara aprox 25 ml)
1 wine-glass of Vermouth.
2 small lumps of ice. (lump = bulgare, bucata )

Spre sfarsitul vietii, Jerry Thomas a incercat sa speculeze la bursa de pe Wall Street, dar din pacate a pierdut tot si a ajuns falit. A incercat sa se repuna pe picioare, deschizand un alt bar dar nu a mai avut aceeasi notorietate ca a celui pe care l-a deschis prima data.
In 1885 la New York, a murit de apoplexie la varsta de 55 de ani, lasand in urma doua fiice si o avere incomensurabila in ceea ce priveste activitatea sa in domeniul bartending-ului.

Pentru incheiere o sa va public un citat din cartea sa in care ne vorbeste despre atitudinea barmanului:

"An efficient bartender's first aim should be to please his customers, paying particular attention to meet the individual wishes of those whose tastes and desires he has already watched and ascertained; and, with those whose peculiarities he has had no opportunity of learning, he should politely inquire how they wish their beverages served, and use his best judgement in endeavoring to fulfill their desires to their entire satisfaction.In this way he will not fail to acquire popularity and success."





2/13/2012

Atentie.... Se lucreaza !?





Ati fost vreodata in vreun local, ati salutat dar in schimb nu ati primit nimic?
A venit vreodata la masa vreun ospatar mestecand guma si fara habar despre meniu ?
Ati fost vreodata la un bar si v-a facut barmanul o bautura total diferita de ce ar fi trebuit sa fie?

Daca ati raspuns da la toate aceste 3 intrebari, cu siguranta sunteti si voi una dintre numeroasele victime ale service-ului prost din Romania. (Cu siguranta exista si peste hotare, dar eu ma voi limita doar la cel de la noi)
Stau cateodata si ma intreb oare cum s-a ajuns aici ? Scoli avem, carti sunt scrise cu miile, internetul este disponibil la tot pasul...Deci ? Sa incercam sa identificam niste cauze ale acestui fenomen foarte raspandit:
 
* In primul rand, cei mai multi care lucreaza in aceasta industrie (HoReCa), pe partea de service sunt tinerii cu varste cuprinse intre 18 - 30 ani (Deja de la 30 de ani in sus nu mai poti fi ospatar sau barman, iti trebuie o meserie serioasa) majoritatea fiind studenti care vor sa faca si ei un ban cu care sa isi plateasca studiile.Pentru ei este o etapa trecatoare, asa ca nu mai este nevoie sa faca vreun curs specializat ca si asa imediat vine vacanta si pleaca acasa.
 
* In al 2-lea rand, managerii, (de bar, de restaurant, sefii de sala etc) care in 99,99% din cazuri au ajuns pe acea pozitie din nu stiu ce motiv sau pentru ca sunt neam cu nu stiu care ori care au fost promovati pentru ca erau buni la ceea ce faceau. Dintre acestia, 1 din 10 daca se oboseste sa faca vreun curs de specializare in acest domeniu.
 
* In al 3-lea rand, patronii. Da, patronii, care arunca cu usurinta in stanga si in dreapta sute de mii de euro pe nu stiu ce mobilier sau nu stiu ce design si se ZGARCESC sa mai dea cateva sute de euro pe pregatirea personalului. Dar de ce ar investi in asa ceva, cand ei au oameni platiti pentru asa ceva? si anumeeee: ... sa bata tobele... managerii ! Care bineinteles, au fost alesi pe spranceana. Ceea ce nu stiu patronii (e si normal pentru ca majoritatea nu au citit in viata lor o carte de specialitate in domeniul acesta) este ca daca cineva a fost exceptional ca ospatar, ca barman, etc sau ca este cel mai vechi din locatia respectiva nu inseamna neaparat ca va fi bun si ca sef de sala, manager, etc.

Aceasta este situatia la momentul de fata in Romania, dar ce solutii avem?

* Din fericire pentru noi, s-a votat legea prin care esti obligat ca patron sa ai angajati calificati (adica sa faca un curs de calificare la propriu) dar pana si aceasta este cu doua taisuri deoarece majoritatea acestor scoli de calificare a meseriilor au oameni care nu sunt neaparat cei mai potriviti pentru acel lucru. Dar macar sunt gratis si tot pleci cu ceva de acolo.
 
* Traing-urile care au loc la nivelul locatiei. Stiu ca toata lumea o sa sariti in sus pentru ca majoritatea locatiile spun lucrurile acestea si nu se intampla niciodata asa. Dar putem sa luam ca si exemplu lanturile mari de hoteluri din afara care obliga angajatii sa vina cu 15 minute mai devreme in ziua in care lucreaza pentru a trece printr-un mic training in care bucatarul sef si/sau barmanul (vorbind de sectorul horeca) vin cu cate un preparat, il prezinta, il detaliaza, dupa care la sfarsit il degusta impreuna cu participantii la training. E mult 15 min pe zi? Nu mi se pare avand in vedere ca iti ia mult mai  mult ca sa fumezi un pachet de tigari. :)
 
Facand o estimare...un angajat HoReCa ar trebui sa lucreze 21 de zile pe luna.Asadar luam 15 min pe zi x 21 de zile , pe care il imultim ulterior cu 12 (lunile din an) si avem un total de 3780 de minute "trainuite" (63 ore sau 2,65 zile). Timp pe care ti-l petreci invatand cate ceva.Si poate data viitoare cand o sa mergi la masa si o sa te intrebe cineva ce e focaccia sau ce contine Cosmopolitan  o sa stii sa explici pe loc! Costa ceva toata treaba asta? Nu costa nimic! In afara de timp, pe care de multe ori, nu-l avem....
 
* Training-urile specializate facute de o agentie specializata pe asa ceva...Pe la noi prin tara sunt doar 3 din cate stiu eu si care sunt si bune. E adevarat, costa mai mult, dar odata ce esti sigur ca ai adunat oamenii potriviti pentru locatia ta, o sa fie o investitie (ca totul se invarte in jurul banilor) care se va amortiza negresit in timp. Sa va explic de ce:
 
- Odata ce ai ajuns si ai absolvit vreunul din cursurile lor (si multumesc lui Dumnezeu, am avut ocazia sa particip la cursurile tuturor agentiilor) viziunea ta asupra lucrurilor se va schimba pentru totdeauna. Si in bine.Vei fi frustrat  la inceput pentru ca acei oameni sunt niste "guru" ai ospitalitatii romanesti si o sa iti doresti si tu sa fii la fel ca ei (eu unu asa am patit). Si atunci incep lucrurile bune sa se lege intre ele, atat in viata ta privata cat si la locul de munca...Cine are de castigat de pe urma ta? Clientii in primul rand, tu si automat si locatia (patronul). In cazul acesta sa ai o echipa de 8-10 oameni care sa fie si bine pregatiti vei avea mult mai mult de castigat (financiar vorbind) decat daca ai fi avut o echipa de 20 de oameni  care sunt si ei acolo pentru ca alt job mai bun nu au gasit ....

Ca o concluzie finala, odata ce ati gasit oamenii potriviti (profil fizic si psihic), trimitetii la cursuri...Ei sunt  singurii care va pot ridica locatia !!! Daca nu, va puteti deschide oricand o fabrica de suruburi.... :)

Industria Ospitalitatii


Asa cum v-am promis, (suna ciudat, avand in vedere ca sunt doar eu aici si deocamdata nu ma "aude" nimeni) o sa incepem sa dezbatem pentru inceput industria ospitalitatii...am tot auzit de ea...dar totusi ce semnifica? de unde a pornit? stie cineva? ...in caz ca sunteti rezervati cu raspunsul, o sa va ajut eu.Aceasta industrie a aparut odata cu primele locatii de genul acesta pe pamant.(taverne, baruri, speakeasy-s, hanuri, etc).Majoritatea probabilca le stiti din filme, unde era cate un han, la o rascruce de drumuri, veneai cu calul, bateai la usa si intrebai daca poti primi adapost, o farfurie cu mancare, ceva pentu animale, etc. Ce au in comun aceste "localuri" vechi de mii de ani (sunt atestate istoric) si localurile din prezent? Fie ele baruri, puburi, cluburi, restaurante, hoteluri s.a.m.d. Toate sunt bazate (sau cel putin ar trebui sa fie) pe principiul ospitalitatii : INTAMPINA, ZAMBESTE, MULTUMESTE !!!!!  acesta este fundamentul acestei industrii HoReCa, pe care o cunoastem cu totii...Ce este de retinut, este ca fara acest principiu, nu ajungi nicaieri. Poti sa fii ospatar, barman, sef de sala, manager de top in cea mai luxoasa statiune de pe Pamant.Fara acest principiu, nu vei reusi! Incercati sa stapaniti acest principiu! Stiu ca e greu, mai ales partea cu zambetul...noi romanii in general, tot timpul avem probleme, suntem usor iritabili, avem probleme ...ce mai ?! Este de ajuns ca ne facem munca, Asa ca la ce mai trebuie sa si zambim? NU....Cum spunea un fost profesor de-al meu : "Zambetul nu este negociabil! Nu vrei sa zambesti? Fa-te contabil! " In strainatate se pune foarte mare pret pe chestia astas si am putea sa invatam si noi din cate ceva.Nu spune nimeni ca trebuie sa radem cu gura pana la urechi, dar totusi acolo un zambet, fie si el fals, TREBUIE sa existe...In general noi romanii, cum spunea iarasi acest profesor, cand radem, radem din tot sufletul, deci clientii sa stea linistiti, ca daca e sa fie, atunci e pe bune ! Nimic mai gresit...Cu totii avem probleme, (o sa vorbim mai tarziu despre asta)  dar chiar daca ti-a murit hamsterul, nu inseamna ca nu poti sa afisezi un zambet fals....Acestea fiind spuse, incercati sa aplicati acest principiu cat mai des cu putinta...Nu o sa dauneze, chiar din contra, o sa aveti mult de castigat de pe urma aceasta.Oata ce ati inceput sa stapaniti acest principiu, restul sunt detalii...