Ustensile de bar - Ultima parte

Salutare !

Iata-ne ajunsi in cele din urma la ultima parte din mini-seria ustensilelor de bar... Am vorbit cam despre tot ceea ce inseamna basic-ul intr-un bar dar am vrut sa pastrez chestiile mai sofisticate  pentru sfarsit...Asadar ele sunt:




1. Cream Whippers

Sunt prezente in majoritatea barurilor si sunt folosite in mod special pentru frisca lichida. Cand avem vreun preparat care sa aiba nevoie de frisca, apelam cu incredere la ele. Sincer nu stiu cum se numesc in romana, dar ce stiu este ca mai au si o alta intrebuintare pe care se pare ca multi nu o observa.

In ultima vreme, noul trend pentru barmanii mixologi de pretutindeni este sa isi faca spuma proprie. Spuma, consistenta, cu diverse culori si arome ce este folosita in mod special ca si garnish de completare si care are rolul de a adauga un nou strat de arome produsului finit. Pentru a face acest lucru ai nevoie de niste albusuri de ou, suc de lamaie/lime (acid citric), zahar (sub diferite forme), cateodata apa si ingredientul pe care ti l-ai ales ca si aroma predominanta.  Pui toate ingredientele in tub, il etansezi bine si adaugi 2 cartuse de CO2 dupa care il lasi vreo 2 ore la rece, timp in care spuma se stabilizeaza. Nimic mai simplu. Incercati si voi ! Daca nu ma credeti, uitati-l in actiune pe maestrul Jamie Boudreau ! Poate va va convinge el ! :)




2. The Smoking Gun

Smoking Gun-urile reprezinta o metoda simpla si eficienta de a produce si a controla fum, care poate fi apoi directionat in sau in jurul bauturilor pentru a le oferi extra arome. Pe langa efectual vizual si olfactiv, fumul poate adauga o mica nota teatrala sau chiar poate ajuta la constructia unei atmosfere in barul vostru.

In functie de aroma ce vreti sa o obtineti , puteti sa alegeti aproape orice pentru a produce fum. De regula este folosit lemnul aromat, cum ar fi  marul, lemnul de santal sau nucul. Pentru diferite cipsuri de lemn aromate trageti un ochi aici. Daca doriti mai mult, ati putea folosi ceaiuri , ierburi, frunze, mirodenii sau chiar vata din lana inmuiata in diferite uleiuri esentiale aromatice.

Aparatul in sine este foarte usor de folosit. Puneti-l in functiune,  aprindeti usor ceea ce vreti sa afumati (materia prima) si lasati-l sa isi faca treaba. Practic in interior este format dintr-o pompa ce trage aerul de deasupra materialului care este ars  prin niste filtre de tifon dupa care il trimite catre un tub prin care iese afara de unde poate fi directionat in functie de nevoile fiecaruia.

Cu fumul ce iese, puteti sa:

* il incorporati direct in lichide
* il puneti intr-un shaker, inainte de a face shake la o bautura
* il adaugati ca un ultim strat in crearea unei bauturi
* il stocati intr-o sticla sau borcan etans pentru a putea face parte dintr-un ritual de servire.

Smoking Gun-urile ofera abilitatea de a descompune cocktail-uri clasice prin reinterpretarea diferitelor ingrediente ca elemente afumate. De ex, ati putea crea un twist al celebrului cocktail Martini doar prin simpla afumare a ginului. 

Posibilitatile sunt nelimitate in ceea ce ati putea face cu acest aparat. Multi barmani insa sunt sceptici in ceea ce priveste acest aparat, dar el nu se refera la afumarea bauturilor ca si cum le-ati prepara pe un gratar, ci  mai degraba la adaugarea de noi nuante aromatice bauturilor. :)

Aparatul in sine este usor de intretinut. Trebuie doar schimbate filtrele atunci cand sunt infundate. Pentru cei interesati de acest produs, trageti un ochi aici iar cei care doresc sa vada cum functioneaza in realitate , recomandarea mea ar fi sa va uitati aici incepand de la minutul 2.15 , unde il puteti vedea pe colegul nostru Marian Porumb in actiune ! :) Enjoy ! 







3. Perlini Cocktail Carbonating Kit

Asa cum v-am povestit si in postul despre tehnici avansate de preparare a bauturilor, prin folosirea acestui aparat se urmareste introducerea bioxidului de carbon in structura bauturilor pentru a le oferi o tenta mai "acidulata" (fizzy) si pentru a le modifica textura in acelasi timp.

Instructiunile sunt in felul urmator: adaugati gheata , adaugati lichidele ce doriti sa le modificati, insurubati bine shaker-ul (care este facut din plastic) si incarcati-l cu Co2.

Poate functiona cu cartuse de CO2 (patroane) sau puteti sa il conectati la un sistem ce injecteaza automat dioxid de carbon.

Injectati cantitatea maxima de CO2 (atunci cand nu se mai aude nici un sunet, este plin) dupa care dati shake normal la bautura.
Lasati-l putin ca lichidul sa se linisteasca dupa care desfaceti-l usor si turnati.
Shaker-ul este prevazut cu un strainer iar producatorul nu recomanda sa faceti fine strain deoarece ati putea pierde din carbogazificare.

Este foarte simplu de utilizat, anul trecut am avut ocazia sa gust un cocktail preparat cu aparatul acesta si pot sa spun ca am fost destul de impresionat. Gradul de carbogazificare al bauturii nu este acelasi ca a unei bauturi imbuteliate dar este indeajuns pentru a face orice sceptic curios :)

Cine doreste sa isi achizioneze unul, puteti cumpara de aici iar cine vrea sa vada o demonstratie, trageti un ochi aici . :) 

4. The Sonicprep Ultrasonic Homogenizer

Fuck me, what a beast !  :)

Una dintre cele mai noi jucarii aparute in lumea culinara care nu a scapat de ochiul vigilent al barmanilor mixologi.

Sonicprep este un dispozitiv ce ofera o gama variata de tehnici de preparare a lichidelor cum ar fi extractia, infuzia, omogenizarea, emulsificarea , suspensia , degazarea si maturarea rapida. (usor asemanatoare cu maturarea in butoaie). Pentru a afla cum face exact aceste procese, trebuie sa intram putin in partea "geeky", dupa cum urmeaza:


Acest aparat emite unde sonore de intensitate mare dintr-o sonda cu ultrasunete, ce creaza cicluri alternante de presiune intre lichide. In urma acestui proces,se creaza mici bule vidate in lichid care atunci cand fac implozie, genereaza forte incredibile, dar la o scara redusa. Acest proces se mai numeste si cavitatie iar fortele acelea care activeaza la scara redusa sunt foarte utile in bucatarie si bar pentru crearea unor emulsii si/sau infuzii stabile fara a deteriora mediul din jur.

Undele de soc din lichid,  creaza iarasi la o scara mica niste jeturi puternice in lichid. Cu ajutorul acestor jeturi se pot intrerupe si dispersa grasimile dintr-un lichid pentru a putea crea emulsii de marimea unor picaturi de apa. Asta inseamna ca grasimea poate fi disperata in dimensiuni atat de mici incat la bauturi ce au concentratie foarte mica de grasime (2,5%) se pot forma emulsii ce pot fi create si care raman stabile zile intregi fara a adauga alti agenti emulsificatori si stabilizatori.

Din moment ce in urma acestui proces este aplicata o cantitate infima de caldura, aroma este proaspata si vi e,  isi pastreaza culorile naturale iar gustul va fi unul catifelat. Deoarece timpul in care sunt procesate lichidele este relativ scurt, ofera flexibilitate celor care il folosesc.

Sistemul este format din 4 componente majore: generatorul, convertorul, sonda si camera antifonata.

Este folosit in special la:

* Emulsiile stabile - creaza o suspensie fina intre lichidele ce nu se amesteca , fara a mai adauga alt agent emulsificator


* Maturarea distilatelor - s-au facut numeroase probe si se pare ca in doua minute au reusit sa aduca Calvados la stadiul in care ar fi fost  nevoie de 2 ani de maturare in butoaie de stejar , prin simpla amestecare cu cipsuri de lemn sub raza undelor sonore.

* Degazare si omogenizarea vinului : vinul tratat pret de 1-2 minute va avea  un caracter mai rotund si mai catifelat

 * Infuzii si extractii: aromele volatile ale ierburilor si/sau mirodeniilor proaspete pot fi infuzate repede intr-un lichid, cum ar fi un cocktail

 * Intensificarea pulpei legumelor sau fructelor pentru sosuri sau piureuri prin ruptura celulelor.

 Etc.

Nu stiu cand o sa apucam sa vedem un asemenea aparat si la noi, cert este ca in ciuda pretului destul de ridicat (~3600 de lire), multe baruri au inceput sa isi achizioneze asa ceva si deja au inceput sa se joace cu aromele diferitelor ingrediente: distilate, bere, cafea, ulei, otet , etc.

Stiu ca e multa stiinta la mijloc, dar oara asta sa fie noua jucarie a viitorului? Vom vedea...Pana atunci, pentru a intelege mai mult cum functioneaza acest aparat, trageti un ochi aici !




5.  Rotovap

Roteste si evapora ! Combinati-l cu o pompa cu vid si devina o piesa esentiala pentru orice barman mixolog ce vrea sa redistileze alcoolul cu diverse arome delicate.

Rotovap (rotary evaporator) este o piesa de laborator folosita in mod special pentru distilarea prin absortie a diferitelor ingrediente.

Tehnicienii de laborator folosesc acest aparat pentru separarea precisa a componentelor periculoase din diverse solutii printr-o meticuloasa evaporare controlata. Insa, din punctul de vedere al bartending-ului, poate fi folosit pentru a crea infuzii, concentrate, hidrosoli si clarificarea lichidelor.

Si ca orice lucru frumos, este destul de rar in lumea aceasta a barurilor. Un prim motiv ar fi ca este f scump.Costa o gramada de bani. (incepe de la 6000 si poate ajunge pana la 15 000 de euro). Daca stau si ma gandesc bine de banii astia poti sa iti iei o super masina sau chiar o garsoniera mai modesta :))

Al doilea motiv este ca este atat de complex, incat barmanii nu prea stiu ce model sa cumpere. Dar daca stam sa ne gandim mai bine, rotovap-ul functioneaza la fel de bine ca orice aparat de distilare .


Ce au insa in comun toate modelele este ca fiecare este format din 4 componente de baza: balonul de evaporare, baia de apa, condesatorul si vasul de colectare. Pe langa asta, unele sunt prevazute si cu o metoda de racire pentru condensator, pompa cu vacuum si o telecomanda.


Principiul de functionare, in teorie este simplu:

Lichidul este incalzit pana ce incepe sa se transforme in vapori. Dupa aceea este condensat inapoi in stare lichida si colectat intr-un vas separat. Procesul imparte produsul initial in bucatele mici care vor fi distilate inca o data si in bucatele care nu vor fi distilate, toate controlate prin temperatura, presiunea aerului si rotatia.

Temperatura si presiunea

Punctul de fierbere a oricarui lichid se schimba odata cu presiunea aerului. La presiunea atmosferica standard (1013mbar) apa fierbe la 100ºC, dar daca ati fi pe varful muntelui Everest (unde presiunea este de 260mbar) apa va fierbe undeva la 69ºC. Ca un mic exemplu, ar fi imposibil sa facem oua fierte tari pe Everest, din moment ce albusurile de ou nu se intaresc corespunzator decat cand ajung pe la 80ºC... (asta in cazul in care aveati de gand sa faceti o plimbare pana acolo).

Aici intervine frumusetea rotovap-ului... Prin coborarea presiunii din interiorul  lui, automat si punctul de fierbere va fi mai scazut si in modul acesta este posibila evitarea expunerii lichidelor si ingredientelor la temperaturi ce in mod normal le-ar dauna daca ar fi distilate intr-un alambic simplu.

Rotatia

Vasul de evaporare este prins in cleme de restul sistemului si este umplut pe jumatate cu un lichid, o combinatie de lichide, sau chiar o combinatie de lichide si solide (fructe, ierburi, condimente). Intregul sistem este coborat si scufundat intr-o baie de apa calda. Atunci este setat sa se roteasca inautrul baii de apa calda, astfel asigurandu-se ca temperatura vasului este cat mai consistenta si ca mareste suprafata de contact a lichidului din interior. O suprafata mare inseamna o evaporare mai rapida.O rotire mai rapida va incuraja o evaporare mai rapida. De regula , se mareste viteza rotirii spre sfarsitul procesului pentru a se face o evaporare cat mai eficienta.

Pompa de vacuum

Pompa de vacuum si telecomanda iti permit scaderea presiunii dinauntrul rotovap-ului. Sunt unele dintre cele mai scumpe parti din rotovap. Uneori pot sa depaseasca chiar si pretul rotovap-ului intreg.

Asa cum am spus si mai sus, modificand presiunea se modifica automat si punctul de fierbere al lichidului dinuntrul vasului de evaporare. Cand presiunea este scazuta, lichidul din vasul de evaporare necesita mai putina energie pentru  "a se ridica", deoarece este o presiune mai mica care "il impinge".

Pompa face toata treaba grea si este programata cu ajutorul telecomenzii. Telecomanda opreste si porneste pompa la presiuni diferite, in functie de setarile operatorului. Avand in vedere ca majoritatea lichidelor contin componente cu puncte de fierbere diferite, este ceva normal ca presiunea sa fie scazuta treptat, ca fiecare ingredient sa fie exploatat la maxim.

Condensatorul

Unele rotovap-uri folosesc pentru racire tije care sunt umplute cu nitrogen lichid, altele folosesc bai de gheata carbonica si/sau apa, dar majoritatea au o bobina de condensare din sticla prin care apa este pompata. Pentu a face asta, este nevoie de un racitor de apa recirculator, de preferat unul ce raceste apa sub 0ºC.

Se poate folosi deasemenea un mix intre antigel si apa care este racit la o temperatura sub cea de 0ºC si apoi pompat prin bobina. 

Cu cat este mai mare diferenta dintre temperatura baii de apa si temperatura condesatorului, cu atat  distilarea este mai eficienta. De regula, cele mai folosite sunt cele care sunt capabile sa raceasca repede undeva la -10ºC.

Ok, asta a fost partea pur stiintifica. Acum sa vedem ce au facut altii cu el pana acum:

* Bramble, un faimos bar din Edinburgh il foloseste pentru a face un Mojito clarificat. Prima oara distileaza romul si menta proaspata la o temperatura joasa, avand ca rezultat un rom cu aroma de menta. Dupa acea distileaza sucul de lime, avand ca rezultat pe partea cealalta "lime water".Mixeaza totul cu putin zahar si apa minerala si spun ca produsul finit este un Mojito clar cu toate aromele necesare care sunt asteptate de la un clasic. Nu ramane decat sa mergem la ei si sa il incercam, nu? :)

* Ryan Chetiyawardana, de la Whistling Shop, Londra,  foloseste rotovap-ul pentru a clarifica frisca lichida. Pentru asta el scade presiunea in sistem pana aproape de 30mbar, unde baia de apa o incalzeste undeva la
30ºC. Apa care este colectata in vasul de colectare este plina de arome nuantate de unt, vanilie pe care o foloseste mai departe in bautura lor , semnatura proprie, Black Cat's Martini.

* Hidrosolii (infuziile bazate pe apa) sunt facute prin adaugarea ingredientelor solide cu apa in vasul de evaporare. Este foarte eficient pentru ingredientele delicate, cum ar fi ierburi si flori. Produse ca apa de trandafir, apa de portocal sunt produse cam in acelasi mod.

Cateodada, lichidul ramas in vasul de evaporare are mai multe utilizari decat distilatul in sine. Multe interprinderi au folosit rotovap-ul pentru a "intineri" si matura distilate. Desfacand alcolul si apa dintr-un whiskey ramane doar esenta sa ce are un caracter bogat pe care il poti adauga mai departe in distilate ca ginul sau vodka sau chiar intr-un cocktail..

Si aici , ca si la celalalte aparate prezentate mai sus, doar cerul este limita in ceea ce inseamna creativitatea. De ex, Antonio Lai, faimosul barman ce si-a ales ca specializare mixologia moleculara, foloseste rotovap-ul pentru a face wasabi vodka, horseradish vodka, etc... Aveti aici un mic filmulet cu laboratorul sau de la Quinary.

Pentru a inteleg si mai bine despre ceea ce am vorbit eu mai sus, trageti un ochi aici.



Acestea sunt cele mai importante si cele mai folosite ustensile in barurile din toata lumea. Acum daca facem o mica intoarcere in trecut , in primul post v-am povestit de unde a inceput toata aceasta mini-serie. De la discutia mea cu prietenul meu in care imi spunea ca el are doua truse de bar complete. Acum dupa ce ati parcurs toate cele 4 posturi legate de ustensilele de bar, cand credeti ca o trusa este cu adevarat completa?


Pana data viitoare,
toate cele bune

Bar Convent Berlin 2012

Salutare !

Stiu ca sunteti cu totii nerabdatori sa va povestesc ce am vazut, trait si experimentat in acele doua zile in cadrul Bar Convent . Asadar , nu vreau sa va tin si mai mult pe jar asa ca o sa incep:

In primul rand vreau sa spun ca fara doar si poate a fost cel mai mare eveniment din cadrul industriei noastre la care am participat vreodata. Sa va spun si de ce:


* Cladirea in care a avut loc conventia era extrem de mare,  pe doua etaje, cu curte interiioara si exterioara, in care erau amplasate diferite standuri.
* Au participat 110+ branduri si firme de bauturi din aproape toata lumea
* In cele doua zile au fost undeva la 5700 de vizitatori
* Au fost invitati sa sustina prezentarile, unele dintre cele mai mari nume pe care le-a cunoscut bartendingul mondial la ora actuala (Gary Regan, Angus Winchester, Anistatia Miller, Jared Brown, Philipp Duff, etc)
* Au fost prezenti unii dintre cei mai buni barmani care sunt acum pe Pamant (Alex Kratena & Monica Berg, Marian Beke, Eric Lorincz, Leonardo Leuci & echipa The Jerry Thomas Project, David Cordoba, Bek Narzi & echipa City Space Moscow, Alex Kammerling, Timo Siitonen, Armando Archundia, Dennis Zopi  s.a.m.d)

Fiind prima oara cand am mers la un asemenea eveniment si nestiind cum o sa fie, in prima zi m-am trezit devreme si desi evenimentul incepea oficial la 12, eu la 10 eram deja acolo. Eram nerabdator sa vad cum o sa fie. Stiam ca va fi ceva frumos dar nu m-am asteptat la asa ceva....

De la intrare se simtea o atmosfera foarte placuta , personalul de acolo era mereu cald si zambitor. Cum am pasit inauntru am ramas pur si simplu stupefiat: era o camera foarte mare in care foarte multe standuri cu diverse lucruri: bauturi distilate, ustensile de bar, carti, masini de spalat pahare, baruri mobile etc...Si fiecare stand vroia sa iasa in evidenta cu ceva. De ex:

* Cei de la Brown-Foreman (conglomeratul din America ce contine branduri ca Jack Daniels, Finlandia, Herradura, Southern Comfort  etc) a avut instalat un mega fololiu de piele in care stateai si venea un "shoe-shinner" si iti curata pantofii exact ca pe vremuri
* Cei de la Chambord au facut ceva interactiv pentru fete si cine dorea mergea la masa lor si fetele de acolo le vopseau unghiile
* Cei de la tequila El Jimador aveau un stand special in care iti faceau cu o matrita si vopsea, diverse modele pe tricouri, genti , etc
* Cei de la Havana Club au recreat un colt din faimosul bar El Floridita unde erai servit de cei mai buni "cantineros"
* Cei de la Schweppes au facut niste Gin Tonic sub forma de inghetata si le ofereau tuturor ce treceau pe langa ei
*Cei de la Bacardi au avut un stand cu care au mers mai mult pe stilul de carnaval, unde doritorii puteau participa la mici joculete in care trebuiau sa prinda niste cuburi de gheata in pahare ce erau suflate dintr-o masinarie sau sa isi prepare singuri bauturiile tragand de niste sfori sau manere.
* Cei de la Diageo au avut o camera separata unde erai servit de finalistii de anul acesta de la Rio De Janeiro. Acolo am baut pentru prima oara Tequila Gimlet. 


                                                     Intr-un cuvant: nebunie

Mi-a placut in mod deosebit faptul ca am avut ocazia sa incerc foarte multe produse noi pe care le-am vazut doar in poze, deoarece la noi in tara nu exista asa ceva..O scurta lista ar suna cam asa:

* Barrel aged Bavarka cocktail (un cocktail maturat in butoaie de poire eaux-de-vie preparat de Lukas Motejzik, finalist Bacardi Legacy 2012)
* Hayman"s Old Tom Gin (un gin cu foarte mare traditie , aparut in prima carte adresata barmanilor scrisa de Jerry Thomas, dar care a disparut de pe piata si a reaparut in portofoliul firmei Hayman's)
* G'vine Nouaison & G'vine Floraison (primul gin facut din distilat de strugure & alte botanice)
* Vermut Carpano Antica Formula (se spune ca Antonio Benedetto Carpano este primul producator de vermut din lume)
* Fee Brothers Havana Bitters (cel mai nou bitter din colectia lor)
* MamaJuana (o bautura originara din Republica Dominicana produsa din rom, vin rosu, miere, scoarta de copaci si ierburi aromatice)
* Jim Beam Devils Cut ( un whiskey foarte interesant ce provine din partea de jos a butoiului in care este maturat, fiind extras prin niste tehnici speciale ce implica jeturi de aburi)
* Jim Beam Honey (un lichior facut din bourbon maturat 4 ani si infuzat cu miere)
* Xtabentun D’Aristi  (un lichior de origine mayasa, facut din rom, anason si miere) - preferatul meu :)
* Pitu Maturado (varianta maturata a celebrului distilat prezent si la noi in tara)
* White Dog Single Malt Spirit (o bautura distilata poloneza din cereale neinvechita)
* Z.Kozuba I Synowie Wódka (vodka poloneza maturata 6 luni in butoaie de stejar)

Un lucru deosebit ce s-a intamplat anul acesta la BCB  a fost faptul ca Mexicul a fost tara invitata si a avut ponderea cea mai mare in ceea ce inseamna produsele afisate.Astfel, s-a creat un loc special destinat Mexicului unde cei de acolo si-au expus pretioasele distilate.. Mi-a placut in mod deosebit faptul ca in cadrul conferintei de presa oferite la startul conventiei, oficialii Mexicului ne-au asigurat pe toti cei care eram acolo cu faptul ca desi pe 21 Decembrie se termina calendarul mayas, aceasta nu inseamna ca va veni sfarsitul lumii ci ca un nou ciclu va incepe... Asadar, putem trai linistiti, pana la adanci batraneti ! :))

Alt lucru ce mi-a placut a fost faptul ca s-a organizat o masa separata plina cu distilate mexicane pe care puteai sa le servesti ori de cate ori aveai ocazia. Asadar, aici am baut pentru prima data tequila Don Julio, mezcal, xtabentun, etc Foarte reconfortant ! ;) Recomand la toata lumea pe viitor!

Unul dintre lucrurile ce m-au lasat cu gura cascat la propriu a fost vizita la standul delor de la G-Rack. Acolo mi-a fost prezentat barul mobil al viitorului, unul dintre cele mai bine puse la punct baruri mobile pe care le-am vazut vreodata. Era prevazut cu absolut tot ce aveai nevoie pentru a-ti desfasura activitatea.Era extrem de ergonomic, usor de montat si demontat, avea chiuveta proprie plus un sistem asemanator cu cel al aparatelor de draft in care iti clatesti  paharul. M-a impresionat in totalitate. Singura problema la el este ca, costa 4000 de euro, ceea ce pentru noi este mult prea mult deocamdata...Dar cine stie, poate facem vreun imprumut la banca :))) Pentru cei care au 4000 de euro sau doar vor sa afle mai multe detalii puteti trage un ochi aici.

Lucrurile cele mai interesante si pentru care au venit majoritatea oamenilor au fost desigur, prezentarile si seminariile. Au fost foarte multe si a fost imposibil de mers la toate. Erau unele ce aveau loc simultan asa ca trebuia sa alegi dinainte unde vroiai sa mergi. Erau sustinute in diverse incaperi: mixology stage , demo bar A si B si Taste Forum. Pentru cei care vreti sa vedeti lista intreaga cu seminarii trageti un click aici si uitati-va intre paginile 37-44.


Mixology Stage era cea mai mare incapere dintre toate si aici erau sustinute cele mai tari seminarii. Desi erau multe locuri disponibile, acestea se umpleau foarte repede si greu gaseai un loc. Noroc ca am mers intotdeauna mai repede si am avut mereu loc in fata :)

Demo Bar A si B erau niste camere mult mai mici, incapeau in jur de 50 de persoane pe scaune dar in unele prezentari era coada pana afara la usa :)

Taste Forum era locul unde s-au facut degustarile de gin, tequila, whiskey, rom, mezcal, raicillia si bere. Era o camera foarte bine pusa la punct, foarte bine aerisita si izolata. Era locul perfect pentru a face degustari. Aici locurile erau limitate si daca nu aveai un loc rezervat, nu puteai sa te bucuri deplin de degustare.Doar cei care stateau jos aveau pahare de degustare.


Partea interesanta a acestor seminarii si prezentari a fost faptul ca erau programate la un interval de 15 minute unele de celalalte, lasandu-ti timp suficient sa ajungi la urmatoarele. Durata lor era undeva intre 45-50 de minute iar pentru tasting undeva la doua ore.

Fiind imposibil sa ajung la toate prezentarile am fost nevoit sa renunt la unele dintre ele. Asadar aici le aveti pe cele la care am fost eu. In ordine cronologica, ele sunt:

Prima zi

1.  You Say that There’s a Revolution: The Martini Revolution and Cocktail Renaissance – Where We are Today

A fost primul seminar dintre toate si sincer am fost foarte nerabdator sa ajung la el deoarece era prima data cand aveam sa ii vad fata in fata pe Anistatia Miller si Jared Brown.


Mi-a placut in mod deosebit faptul ca au venit cu argumente puternice , cu dovezi clare in ceea ce spuneau. Din punctul meu de vedere mi-au clarificat niste lucruri foarte importante pe care din pacate eu le-am perceput gresit.

Au vorbit in special despre trendurile vremurilor de odinioara, de ce anume se manca si bea din 1930 incoace. Lucrurile ce mi s-au parut interesante au fost urmatoarele:

* cocktailul "Vodka Martini" se bea cam de prin anul 1933 si nu imediat dupa aparitia filmului "Dr. No" ce l-a avut in rol principal pe Sean Connery ce a jucat rolul lui James Bond din anul 1962. Mai mult decat atat, prima competitie de mixologie "Vodka Martini" s-a tinut in 1934 la New York.

* Unul dintre cele mai baute long-drink-uri de astazi "Vodka & Cranberry" se pare ca a fost facut prima data in 1962 cand a aparut pe piata pentru prima oara sucul de merisoare de la "Ocean Spray".

* Margarita si Marguerite sunt doua cocktail-uri diferite: primul este celebra bautura ce are ca baza alcoolica tequila iar al doilea este un simplu "Martini Cocktail" ce are adaugat Anisette.  Desi au nume asemanatoare, sunt doua chestii diferite.

* "Tequila Sunrise" dateaza din 1970 si reteta originala era : tequila + lime + creme de cassis. Ceea ce avem noi astazi este doar rezultatul unor minti pline de imaginatie ;)

* Primul brand de bauturi din lume ce a revolutionat cerintele clientilor a fost vodka Absolut, undeva prin anii 1980. Adica in loc sa zica "da-mi o vodka cu suc de portocale " clienti au inceput sa ceara  "Absolut & Orange".

* Prima reteta scrisa pentru cocktail-ul "Martini" dateaza de prin anii 1800 si nu este din cartea lui Jerry Thomas, scrisa in 1862. Reteta ce continea gin, vermut italian si orange bitters a aparut in Uruguay .

Sunteti surprinsi? Si eu am fost la fel, credeti-ma ! 
 

2. Jaegermeister Moments

A doua prezentare trebuie sa recunosc ca nu a fost la fel de "geeky" ca prima si sincer m-am dus pentru simplu motiv ca sa il vad pe Gary Regan in realitate. Si ce bine am facut....:)

Gary Regan in realitate este un mosulet foarte simpatic si foarte dichisit. Urma aceea ce o vedeti mai prin toate pozele la ochiul sau drept este de fapt un tatuaj. :) Multi credeau ca este machiaj dar nu este.

Cu cateva minute inainte sa inceapa prezentarea a venit la fiecare din sala acolo si s-a prezentat si a multumit tutuor ce au venit acolo pentru prezenta si a ajuns si la mine. Nu stia cine sunt, a venit la mine mi-a spus: "Hi, I'm Gary, thank you for coming' la care eu i-am spus "Hello sir, I am Mihai, from Romania". Nu am apucat sa continui sa zic ceva ca dintr-o data a facut niste ochi mari cat cepele si a inceput sa ma ia in brate.. M-a recunoscut ! Mi-a spus ca ii plac foarte mult povestile mele de aici in Romania si ca se bucura in sfarsit ca m-a cunoscut ! Nu cred ca are rost sa va spun ca in acele cateva momente am fost cel mai norocos om de pe planeta  :) Am primit si un autograf de la el exact pe paginile pe care mi le-a dedicat in cartea sa care nu au facut decat sa imi faca ziua mult mai buna.

In ceea ce priveste prezentarea, nu au fost foarte multe informatii despre Jaegermeister decat ca este facut prin 4 macerari diferite iar in rest au fost doar niste experiente povestite de Gary Regan de-a lungul carierei sale. Una dintre ele a fost cu totul si cu totul speciala:

Era vorba despre un prieten de-al sau, Dave Riding, un barman ce a fost coleg cu el la barul Drake's Drum din New York in anii 1970. Din spusele sale , acest Dave pe langa faptul ca era un excelent barman, era si o gazda foarte buna, ce facea clientii sa se simta in largul lor de fiecare data cand paseau pragul localului...

In anul 2000 acest Dave a murit de melanom (o forma de cancer la piele) iar Gary a refuzat sa se duca la imormantare dar in schimb a decisa sa organizeze un "wake" (un fel de petrecere de ramas bun, cam cum e praznicul pe la noi). Cum nu exista atunci Facebook, a fost foarte greu sa dea de restul lumii ce il cunosteau. A stat de vorba 1 luna la telefon cu diverse persoane si a reusit pana la urma sa dea de majoritatea oamenilor ce il cunosteau. In ziua "petrecerii" respective au venit peste 100 de persoane. Au venit oameni din alte state, din alte tari, oameni care nu se mai vazusera de peste 20 de ani. Toti au venit pentru Dave, in memoria lui.

 Morala acestei mici povestiri este faptul ca Dave Riding, nu a reusit sa adune oamenii in bar doar in timpul vietii. A fost atat de bun  ca si barman si atat de bun ca si gazda incat dupa moarte a reusit sa ii adune inca o data pe toti cei care obisnuiau sa ii calce pragul barului... Cati dintre noi ne putem lauda cu asta?

Atunci a fost momentul cand a inceput sa planga Gary Regan pe scena...A fost foarte emotionant !


3. Bombay Flavour Experience

A fost o prezentare exclusiva despre ginurile Bombay: Bombay Saphire si Saphire East. Prezentatorul, Raj Nagra (Global Ambassador pentru ginurile Bombay) a fost o persoana foarte cald si foarte primitoare care a reusit sa ne faca pe toti sa ne simtim ca acasa.  In ceea ce priveste ginul Bombay Sapphire am aflat ca este facut printr-o tehnica usor neobisnuita si anume "Vapor Infusion" ce inseamna ca botanicele sunt tinute undeva intr-un cosulet aproape de gatul alambicului prin care trec vaporii alcoolului.Ce il deosebeste iarasi de alte tipuri de gin este adaosul de doua noi mirodenii : cubeb berries (un soi de piper din regiunea Java) si grains of paradise ( niste seminte intrudite cu ghimbirul)


4. World Class: Retro Chic – Global Trends

Angus Winchester a fost si anul trecut in Romania unde a sustinut un training de 2 zile barmanilor de aici care pur si simplu mi-a schimbat perspectiva in ceea ce priveste lumea aceasta a barului. Bineinteles, am vrut sa il vad iarasi si nu am fost deloc dezamagit. 

Aceasta prezentare s-a bazat in exclusivitate pe campionatul mondial ce s-a incheiat acum cateva luni si anume: World Class Reserve by Diageo.  Ne-au fost prezentate imagini din cadrul concursului care inca nu au fost date publicitatii plus ca am avut ocazia sa ii vad la lucru pe 3 dintre cei 50 de finalistii de la Rio De Janeiro.

Arnd Henning, Heißen Ber Jachmann si Harry Glockler s-au ridicat la inaltimea asteptarilor si ne-au demonstrat de ce au meritat sa ajunga acolo. Au facut niste bauturi simple dar sofisticate care au strans foarte multe aplauze din partea publicului.


Abia atunci mi-am facut o idee despre ce este vorba in acest campionat pentru barmani si mi-am dat seama de cate munca este nevoie pentru a ajunge la acel nivel. Desi au fost destule probleme tehnice, a fost una dintre cele mai frumoase prezentari din toata conventia.


5. Sipsmith: The Revival of Gin and Gin’s History


A fost ultima prezentare din prima zi a conventiei si a inceput undeva pe la ora 19, ora la care majoritatea persoanelor erau obosite si/sau plictisite. Desi a fost extrem de obositor (eram acolo deja de 9 ore) am tinut mortis sa il mai vad odata pe Jared Brown si iarasi nu am fost dezamagit. Pe langa faptul ca prezentarea s-a legat in mare parte de produsele  pe care le fac cei de la Sipsmith, a fost o parte si din istoria ginului , de unde am avut iarasi foarte multe de invatat. De aici am aflat ca:

* Denumirea ginului "Old Tom" nu are nici o legatura cu legenda care infatiseaza imaginea unui motan pe pancartele din fata localurilor in care se vindea gin contrafacut. Legenda aceea a luat nastere in 1750 in timp ce prima sticla de Old Tom Gin a fost produsa in 1812. "Old Tom" se pare ca era denumirea data unor butoaie mari de lemn ce aveau capacitatea de stocare de 1 tona.

Ce mi-a mai placut a fost faptul ca am avut ocazia sa testam produsele lor si niste cocktail-uri. Cel care mi-a ramas in minte a fost unul facut din Sipsmith Dry Gin, suc lamaie, sirop de zahar, apa fierbinte si menta -> un deliciu.

Spre final , Jared Brown ne-a impartasit cateva dintre secretele distilarii produselor unde am avut ocazia sa gustam din ginul sau afumat pe care l-a facut cu doar cateva zile inainte , special pentru conventie.Mirific !


A doua zi

1. How To Lose A Cocktail Competition! – Experiences of A Cocktail Judge

Dupa un somn lung si linistitor, am revenit a doua zi cu forte proaspete si am luat cu asalt prima prezentare , cea a lui Ian Burrell.

A fost una dintre cele mai amuzante prezentari din toata conventia dar in acelasi timp a fost bazata pe unele lucruri serioase. Ni s-au prezentat intr-un mod foarte hazliu cele mai flagrante greseli care se fac intr-o competitie de mixologie. Unele facute chiar de barmani de top. 

Desi toata prezentarea a fost facuta pe un ton usor glumet, a fost un semnal de alarma pentru toti cei din sala care efectiv, ne-a dat de gandit...

Ian Burrel este o gazda extraordinara si a reusit sa ne faca pe toti sa ne simtim ca acasa. Mi-a placut foarte mult de el si am ales sa il urmaresc pret de cateva minute si in camera unde era amplasat "Taste Forum" cand facea o degustare pe 20 romuri diferite. Este o adevarata enciclopedie cand vine vorba de rom.

2.  Ron Zacapa: Theater Serves above the Clouds

A fost una din prezentarile care au umplut imediat sala. Si pe buna dreptate. Nu apuci in fiecare zi sa il vezi in carne si oase pe Marian Beke. Acesta a fost si motivul pentru care m-am dus la aceasta prezentare. Ma asteptam sa fie ceva tare dar nu am fost pregatit pentru ce a urmat...

Tema prezentarii a fost imperecherea romului Zacapa cu diverse produse pentru a oferi o noua experienta clientilor. Ceea ce a fost diferit a fost faptul ca aceasta imperechere s-a bazat pe produse ieftine, care pot fi gasite oriunde dar care sunt de efect.

Toata lumea se astepta sa inceapa Marian sa ne prepare niste bauturi, dar sincer nici nu a fost nevoie. Filosofia sa , pe care ne-a prezentat-o pur si simplu ne-a dat pe spate pe toti. S-a bazat in primul rand pe minimizarea costurilor de cumparare a produselor dar si pe eficientizare.

Ne-a spus ca atunci cand isi pregateste garnish-urile pentru seara ce urmeaza sa inceapa, acorda o mare atentie resturilor ce raman: coji de citrice, frunze, pulpe etc. Iata ce face cu ele:

* din cojile de citrice, isi face esente pe care le pune intr-un myster si il foloseste ca si garnish. De ex:

Il foloseste cel mai mult la evantaie. Prepara o bautura, da cu esenta pe evantai, monteaza evantaiul pe pahar si asteapta. Reactia normala a clientului este sa isi faca vant cu acel evantai si atunci tot parfumul acela de citrice se va degaja si va induce o stare de bine clientului. Tare, nu ?

* din coaja de ananas, o lasa la macerat in diferite siropuri, lichioruri etc , dupa care o arde si o pastreaza ca si garnish

*  Frunzele diferitelor fructe le lasa la macerat dupa care face dulceatza din ele.

 

Si exemplele pot continua la nesfarsit...

 Ni s-a vorbit de asemenea si de popularitatea noului val de fructe in miniatura ce incep sa isi gaseasca loc cat mai mult in barurile din toata lumea.(baby apple, baby pinneaple)

In acelasi timp, ne-au fost prezentate ultimele trenduri in ceea ce priveste ingredientele folosite in bar: asa am auzit de liquid smoke si red espresso.

Liquid smoke este varianta "imbuteliata" a produselor realizate cu celebrul smoking gun iar red espresso este primul ceai ce poate fi extras la espressor la fel ca un espresso. Pentru mai multe detalii, trageti un ochi aici .

De asemenea au mai fost prezentate diferite citrice, ierburi, mirodenii, tipuri de branza, ciocolate, cacao, miere, seminte, fructe confiate, fructe deshidratate si rehidratate, etc.

Ca si o concluzie, fara dar si poate, Marian Beke este unul dintre cei mai tari barmani la ora actuala !

3. Cocktail Naming – The Good, The Bad and The Ugly

Sincer sa fiu m-am dus la aceasta prezentare mai mult pentru ca eram dornic sa il vad pe Philip Duff. 

Auzisem foarte multe despre el si l-am vazut in foarte multe materiale on-line asa am vrut sa il vad si in carne si oase. 

Prezentarea in sine a fost foarte interesanta si ni s-a aratat o ramura a bartending-ului modern pe care multi dintre noi nu o bagam in seama, si aici va trebui sa ma includ si pe mine . 

Este vorba de denumirea cocktail-urilor si cat de mult conteaza numele unui cocktail intr-o competitie. 

Asadar ne-au fost prezentate niste ponturi cu care ne-am putea imbunatati si partea aceasta si cea mai mare greseala pe care o fac barmanii atunci cand denumesc o bautura si anume documentarea.Care ne lipseste cu desavarsire...

De aici am aflat ca initial ginul Tanqueray se numea Malacc Gin si au fost nevoiti sa il schimbe atunci cand au aflat ca "malacc" era o alta denumire in greaca pentru "asshole" (ca sa fiu mai gentil) :))

De asemenea, ne-a fost prezentat un cocktail dintr-o competitie internationala care se numea "Bukkake".
Desi participantul se referea strict la asocierea bauturii sale cu un faimos fel de mancare japonez, "bukkake ubon", juriul nu a fost prea convins . ;))) Asa ca mare grija !

Sincer mie mi s-a potrivit la fix aceasta prezentare deoarece oricine ma cunoaste stie ca sunt dezastru la capitolul acesta. Pentru mine, partea cea mai grea in creerea unei bauturi noi este sa ii pun un nume.. Pur si simplu nu imi iese... 

 4. Behind bars with Dushan Zaric - What Really Defines a Good Speakeasy Bar 

Vreau sa incep prin a spune ca din punctul meu de vedere, aceasta a fost cea mai tare prezentare din toate prezentarile ce au fost .Sa va spun si de ce...

Dushan Zaric, pentru cine nu stie, este unul dintre finantatorii "Employees Only" din America (a iesit in 2011 cel mai tare cocktail bar din America), este unul din finantatorii Macao Trading  Co (un restaurant de lux din America), fondatorul EO Brands (prima linie de produse naturale, non-alcoolice, destinate barurilor din America), fondatorul The 86 Spirits Co (prima linie de produse super-premium white spirits destinata folosirii in bar pentru statiile de pouring), fondator Bar Solution (firma de consultata si traininguri) si unul din partenerii "Sarva Yoga Academy" (un curs de 7 luni de introducere in folosofia Yoga, Budism Tibetan etc) si nu in ultimul rand, barman.

Am pus toate cele mai de sus pentru ca sa va faceti cat de cat o idee despre el si despre calitatile sale. Vorbesc de calitati deoarece a fost singurul care a reusit sa ne trimita atata energie pozitiva. A fost singurul care ne-a captivat inca de la primele vorbe.

Prezentarea sa a avut ca tema succesul ! Ce anume face ca o locatie sa aiba succes! De aici am aflat ca orice locatie are in jur de 10-15% rata anuala de profit. Asa ca ar trebui sa ii privim cu alti ochi si pe angajatorii nostri...

De asemenea am aflat ca nu este nevoie doar sa gasesti o locatie, sa ai un concept, service si bani pentru a avea succes...Mai este nevoie de ceva pentru a reusi ! Si anume, intrebarea: de ce ? De ce iti deschizi locatia? Care este scopul tau ? Care este cauza ta? De ce exista organizatia ta? De ce te trezesti din pat in fiecare dimineata?

Discutia este mult mai lunga si promit ca o sa fac un post special doar despre asa ceva pe viitor...

Prezentarea sa, s-a legat in mod special de barul pe care il conduce si anume Employees Only. Ne-a povestit ca din 2004 de cand l-a deschis nu a dat pe nimeni afara si are aceeasi echipa de barmani, cu exceptia celor care au plecat si si-au deschis propriile lor locatii.  A spus ca acesta este un motiv de bucurie pentru el, pentru ca el isi doreste ca personalul sau , barmanii sai sa evolueze. Daca ei nu evolueaza, atunci inseamna ca el ca mentor, a esuat....Asta inseamna cu adevarat o legatura puternica intre angajat si angajator!

Ne-a povestit de asemenea de atmosfera de acolo, cum toata lumea e prietenoasa si ce mi-a ramas in cap a fost faptul cand ne-a spus de ce a ales sa foloseasca pentru partea de sus a barurilor alama. Se pare ca atunci cand ai o iluminare in local foarte bine gandita si lumina cade pe partea de sus a barului efectul pe care il creaza este acela de "rotunjire" a formelor. Adica daca tu ca barman te uiti si iti vezi reflexia  si iti place ce vezi, automat te vei simti mai bine. Este una dintre legile fundamentale ale omenirii, care se pare ca are aplicabilitate si in bar...Tare nu ?

Gradul de ocupare in localul lor este in permanenta cel putin 80%.. Din momentul in care deschid si pana inchid...Si ne intrebam de ce? Cum este posibil? Aici vine Dushan cu raspunsul: "Emplyees Only a fost creat in principal pentru toti angajatii din HoReCa, sa vina sa bea ceva dupa ce isi termina programul. Este mai important pentru noi ca sa intre inauntru un spalator de vase de la o locatie vecina decat sa intre un "hot shot" la camasa din Long Island."    Si acum revenim la intrebarea de mai sus: de ce? de ce si-au deschis locatia? Raspunsul este foarte simplu: "Pentru ca este vorba despre ei, nu despre noi", a declarat Dushan.

Nu este de mirare atunci ca au si succes. Si cea mai mare pondere in barul lor o au femeile. De la ora 6 cand se deschide locatia si se umple, de abia pe la 7 jumatate intra primul barbat si atunci primeste o bautura din partea casei . :))  Va las niste poze  mai jos sa va faceti o idee cam cum este atmosfera de acolo...

Una peste alta, acesta a fost doar un scurt rezumat a ceea ce s-a intamplat in cele doua zile ale conventiei. Mi-a placut de asemenea faptul ca mi-am facut multi prieteni noi si ca m-am intalnit cu persoane cu care am conversat doar pe facebook. Am avut ocazia sa ma intalnesc cu cei 12 finalisti din cadrul concursului Bols Around the World si a fost si mai mare bucuria cand am vazut ca m-au recunoscut. Am schimbat cateva cuvinte si cu Gabor Onufer , actualul campion mondial BATW si am apucat sa stau de vorba si cu Ara Carvalho (Bols Global Brand Manager). Am apucat sa ii povestesc dinainte de conventie ca un coleg mi-a spart sticla de genever ce am primit-o de la ei si cand ne-am vazut mi-a facut cadou alta sticla...Un gest foarte frumos... :)

A fost o experienta deosebita, pe care o recomand tuturor si sper sa ne vedem acolo si anul viitor in numar cat mai mare ! 


Pana data viitoare, 
toate cele bune